• در ایران نه فقط متولیان بهداشت و درمان، که پزشکان قسم خورده و متخصصان تغذیه نیز چندان توجهی به تغذیه کلی مردم ندارند. آنها به صورت موعظه گران مدرن در تلویزیون و یا دیگر رسانه های مکتوب ظاهر می شوند...حال آنکه ما از آنها نمی شنویم که مثلا به واردات شکر اعتراض کنند و یا از میزان بالای شکر موجود در نوشابه های بازار انتقاد کنند ...

اخبار روز: www.iran-chabar.de
دوشنبه  ۲۲ تير ۱٣۹۴ -  ۱٣ ژوئيه ۲۰۱۵

گفته میشود که ایرانیها تغذیه مناسبی ندارند. کافیست نگاهی به آمار بندازیم تا ببینیم که تغذیه مناسب تا چه حد آمار بحران ها را بالا برده است. برای مثال بیماری دیابت، فشار خون، چاقی و.. همگی از تاثیرات تغذیه نامناسب است. با وضعیتی که امروز در آن هستیم، ریشه های تغذیه نامناسب در میان ایرانیها را به چه زمانی برمیگردانید و درباره آن نظرتان چیست؟

ابتدا از شما متشکرم که فرصت این گفتگو را فراهم آوردید.
منطقه ای که به عنوان ایران تاریخی نامیده می شود و یا فلات نوروز را می توان یکی از خاستگاههای تغذیه پس از دوران کشاورزی دانست که در آن بسیاری از غذاهایی که ما امروزه می شناسیم شکل گرفته است. و باید دانست که اقوام ایرانی (در کنار دیگر خاستگاههای تمدن) از اولین اقوامی بودند که از غذا به عنوان دارو استفاده بردند و برای مواد غذایی، چگونگی تهیه، چگونگی طبخ و آماده سازی و حتی موارد استفاده از آن قوانینی نانوشته وضع کردند که از نسلی به نسلی دیگر به ارث رسیده و بسیار ماندگار بوده تا آنجا که نسل سوم مهاجران ایرانی از فرهنگ اجدادی خود در عصر جهانی شدن به یاد می آورند، خوراکهای آن است.
تغذیه ایرانیان (به جز ورود سیب زمینی و یا محصولاتی چون گوجه فرنگی که حتی با تکفیر و تقبیح هم همراه بود) تا زمان اصلاحات ارضی چندان تغییری نکرد و از نظام طبایع بوعلی سینایی پیروی می کرد. با توجه به مرگ و میر بالای کودکان به واسطه ی بیماریهای عفونی و امید به زندگی کوتاه در میان بزرگسالان به دلیل همان بیماریها می توان حدس زد که تغذیه در آنچه بیماریهای ناشی از تغذیه می نامیم (مثل پرخوری چاقی مشکلات قلبی و عروقی و ...) در آن دوران چندان محلی برای بروز نداشت اگر از قحطی ادواری نان سخن نگوییم که آخرین آن در سالهای اولیه ی دهه ی بیست خورشیدی (سالهای اشغال ایران در جنگ جهانی دوم) به وقوع پیوست و انسانهای بسیاری را به علت زمینه ی ضعف و گرسنگی به کام تیفوس و دیگر بیماریهای عفونی کشاند. با همه ی اینها می دانیم که در آن دوران شکر تصفیه شده نقش اندکی در تغذیه داشت و پروتئینهای حیوانی چندان در سفره ی مردم عادی پیدا نمی شد. با این حال استثنائاتی وجود داشت و مثلا بیماری ای همچون نقرس به عنوان بیماری ثروتمندان و ناشی از مصرف بالای گوشت دانسته می شد.
بعد از اصلاحات ارضی و عوض شدن شیوه تولید از فئودالی-کشاورزی به نظام سرمایه داری وابسته تحولی عظیم در زندگی مردم ایران رخ داد. تقریبا هشتاد در صد مردم ایران در آستانه ی اصلاحات ارضی به شیوه ای

زندگی می کردند که اجدادشان زیسته بودند. اصلاحات ارضی بود و باش، ساعت زیستی، خورد و خوراک و حتی ازدواج و رابطه جنسی آنان دستخوش امواج جهانی قرار گرفت و تغییر کرد. آن میزان مصرف شکر تصفیه شده، غلات فراوری شده و گوشت قرمز و چربی در تاریخ ایران بی سابقه بود. در این زمینه اعتراضاتی صورت می گرفت که به نوعی در برابر این تلاطم و طوفان تغییر خواهان مقابله و بازگشت به خویشتن بود. آل احمد یکی از این افراد بود که در برابر این هجوم همه جانبه، مأمنی از جنس سنت یافته بود و حتی به شیوه ی تحمیلی غذاخوردن نیز اعتراض داشت. به عنوان مثال او در کتاب غربزدگی به غذاهای چرب و پر خامه و اجاقهای گاز مدرن اشاره کرده و غذاهای قدیم ایرانی همچون آب دوغ خیار را بیشتر مناسب تابستان تهران می دانست.
هرچند که جلال از دیدی واپسگرا به مساله ی تغذیه می اندیشید و آن را بخشی از روند غربزدگی می دانست، اما نمی توان تأثیر جهانی بر تغذیه ی مردم ایران را نادیده گرفت. به عنوان مثال هرچند که کالری مورد نیاز مردم در سالهای پس از اصلاحات ارضی به واسطه ی غذاهای نو تأمین شد اما ماکارونی، گوشتهای فراوری شده (سوسیس و کالباس) و نوشابه های قندی و در یک کلام غذاهای بی کیفیت از همان زمان به سفره های ما وارد شد و امروزه روز بقالی های دورافتاده‌ترین نقاط ایران نیز از این مواد آکنده اند. در کنار حضور این مواد غذایی جدید به واسطه ی امکانات نوین طول عمر افزایش پیدا کرد و زندگی شهرنشین با سرعتی زیاد جایگزین زندگی پررنج و تلاش پیشین شد. با آنکه در آن سالها تأمین کالری مورد نیاز افراد تا حد زیادی انجام گرفت اما به علت سیاستهای ناموزون توسعه بر روی مفاهیم سلامت آنهم سلامت ناشی از تغذیه و سبک زندگی چندان تمرکزی وجود نداشت. این یکی از عوارض تجدد آمرانه و از بالاست که عموما تک ساحتی و یکجانبه نگر است و عوارضی برای برنامه ریزیها و سمت گیریهایش نمی بیند و نمی شناسد.
از سوی دیگر رشد طبقه ی متوسط در ایران باعث شد که کارهای یدی بدل به کارهای خدماتی شود و قشر بزرگی از طبقه ی متوسط در ایران شکل بگیرد. کارمندان معلمان پزشکان و کادر درمانی کادر آموزشی مهندسان و وکلا و دستگاه قضا و حتی بخشی از کادرهای نظامی در ایران اصطلاحا پشت میزنشین به حساب می آمدند و فعالیتهای روزمره شان از پدران کشاور یا کارگرشان بسیار کمتر بود.
همزمانی این دو موضوع یعنی تغییر تغذیه ایرانیان و افزایش قشر یقه سپید، عوارض تغذیه نامناسب، چاقی، بیماریهای قلبی و عروقی و سرطان را با خود به همراه آورد. در همین راستا با عقب نشینی بخشهای عفونی بیمارستانهای شهری، بخشهای سی سی یو و قلب و عروق و گوارش و انکولوژی جایگزین شد.


امروز درباره تبعات تغذیه نامناسب دست کم در رسانه های مجازی و مجلات و روزنامه ها بسیار سخن گفته میشود. با این وجود چرا تغذیه نامناسب در حال رشد است؟

حق با شماست. ما امروزه در سایتها و مطبوعات چاپی و حتی برنامه های تلویزیونی خانواده، بسیار می بینیم که مسأله ی تغذیه سالم و سلامت تغذیه مطرح می شود ولی متسفانه واقعیتهای زندگی روزمره ی ما از منابع دیگری رنگ می گیرد.
اولین نکته تورم و گرانی مستمر مواد غذایی در ایران پس از جنگ است. پس از پایان جنگ و پایان دولت پوپولیستی در ایران و برداشته شدن کوپن ها، تأمین غذای فرودستان جامعه به خود آنان واگذار شده است که می توان حدس زد نتیجه آن چیست. به صورت میانگین تورم در اقلام خوراکی از تورم کلی بسیار بالاتر بوده است و می توان نتیجه گرفت که با توجه به بیکاری بالای ده درصد (و یا سی درصد؟) و دستمزدی که با تورم کلی بالا رفته است، سهم سفره ی غذا از دستمزد کارگران و زحمتکشان جامعه تا چه میزان بالا رفته است. اقلام با ارزش غذایی همچون گوشت و مرغ، لبنیات و شیر و میوه جات و آجیل کم کم در حال محو شدن از سفره ی فرودستان است تا آنجا که مسولان از مردم می خواهند خوردن میوه و شیر را فراموش نکنند! حتی کربوهیداراتهای باارزش مثل نان نیز از این آسیب بی نصیب نمانده است. مثالی می زنم. از سالهای میانی دهه ی چهل تا سال گذشته خریدن یک نان برای بسیاری از اقشار میسر بود ولی هم اکنون نان نسیه و نصفه نان دوباره به نانواییها بازگشته است و یا نان به شکلی طبقاتی عرضه می شود. نان با کیفیت بالا به قیمت بالا برای ثروتمندان و طبقه ی متوسط و نان کوچک با کیفیت پایین برای فرودستان و زحمتکشان.
دومین نکته افزایش خوراکیهایی است که در ادبیات جهانی تغذیه به نام JUNK FOOD و یا غذاهای آشغال شناخته می شود. شما اگر برای رفع گرسنگی در خیابان به یک سوپرمارکت بروید چه چیزی از شما استقبال می کند؟ قفسه های سوپرمارکتها آکنده از موادقندی، شیرینی جات، نوشیدنیهای پرقند و یا چیپس و پفکهای شور و پر روغن و پنیر پالم! است که اولا خصلتی معتاد کننده داشته و ثانیا به جز کالری بالا و پرضرر هیچ سودی ندارند و به نوعی جاده صاف کن دیابت نوع دو و بیماریهای متابولیکی-عروقی هستند.
حال فرض کنید به یک فست فود که در نزدیکی خانه و محل کار همه ی ما وجود دارد، مراجعه می کنید. چه چیز انتظار شما را می کشد؟ سالاد میوه؟ سبزیجات خام و پخته؟ گوشتهای کم چرب و پخته شده؟ خیر بلکه بدترین مواد غذایی (نمک و چربی) در ترکیب غذاها وجود دارد که با بدترین شیوه های پخت یعنی غوطه‌وری در روغنهای نباتی اکسید شده تهیه می شود. با چنین محیط زندگی و آنچه ما را محاصره کرده است چه انتخابی برایمان باقی می ماند. حال به همه اینها اضافه کنید تبلیغات رنگارنگ پفک و چیپس و نوشابه در رسانه ی ملی و یا بیلوردهای عظیم جذاب در سطح شهر که شما را به مصرف هرچه بیشتر تشویق می کند.


به غیر از اقدامات خود مردم در زمینه تغذیه، چه سازمان های دیگری در این باره موظف اند و به طور کلی نقش آن ها در تغذیه مردم چیست؟

سوال بسیار به جایی است. به قول قدیمی ها "همه چیزمان باید به همه چیزمان بیاید!"
وقتی که خصوصی سازی وجهه ی عمل و شعار اصلی ۲۰ ساله ی پس از جنگ است و همه مسوولیتها از امنیت جان و خیابان گرفته تا آموزش ابتدایی در حال واگذاری به بخش خصوصی است، جایی برای مداخله ی نهادهای دولتی در زمینه تغذیه باقی نمی ماند.
اما اگر بخواهیم تاریخی به این مساله بنگیریم، وزارت صحت از ابتدای پیدایش دولت مدرن مسول تعیین کیفیت تغذیه مردم است. اما وزارت بهداشت و درمان این روزها مشغول کارهای مهمتری است. طرح تحول سلامت و توجه به درمان به جای پیشگیری از خصلت های دولتهای سرمایه داری است. یعنی توجه زیاد به انتهای مسیر سلامت (درمان) به جای توجه به ایتدای این سیر (یعنی محیط زیست و تغذیه).
مثالی می زنم. دولت نیکسون در سال ۱۹۷۱ یک برنامه ی پرسر و صدا و پرخرج برای مبارزه با سرطان اعلام کرد. این برنامه بودجه ی عظیمی را برای شناخت زودهنگام سرطان تخصیص داده بود. در نگاه اول این کار به نظر یک قدم بزرگ است حال آنکه این دولت گامی برای شناخت دلایل افزایش سرطان در جامعه آمریکا برنداشت. تأثیر سیگار و مواد دخانی، مواد شیمیایی موجود در مواد خوراکی، سموم کشاورزی و دیگر آلاینده های محیط زیست بر ایجاد سرطان به صورت ضمنی پذیرفته شده است ولی گامهای اندکی برای ممنوع کردن استفاده از این مواد در تغذیه مردم برداشته شده است.
در ایران نه فقط متولیان بهداشت و درمان، که پزشکان قسم خورده و متخصصان تغذیه نیز چندان توجهی به تغذیه کلی مردم ندارند. آنها به صورت موعظه گران مدرن در تلویزیون و یا دیگر رسانه های مکتوب ظاهر می شوند و به شهروندان توصیه می کنند که سبزی و میوه بخورند و از شکر نمک و چربی پرهیز کنند. حال آنکه ما از آنها نمی شنویم که مثلا به واردات شکر اعتراض کنند و یا از میزان بالای شکر موجود در نوشابه های بازار انتقاد کنند. آنها از عوارض فست فودها می نویسند ولی ما هیچگاه ندیده ایم که به شهرداریها بابت ارائه ی مجوز تأسیس به فست فودها اعتراض کنند. آنها در تلویزیون ظاهر می شوند و یا حتی پولی هم بابت این تبلیغ پرداخت می کنند ولی هیچگاه به تلویزیون بابت پخش آگهی پفک و چیپس و نوشابه اعتراضی ندارند. آنها برای تغذیه کودکان و نوجوانان رهنمود ارائه می دهند ولی هرگز به حضور ماشینهای خودکار شکلات فروشی و چیپس فروشی در مدارس اعتراض نمی کنند... با این وضع امیدی به تغییر تغذیه عمومی و بهبود آن وجود ندارد و به نظر می آید که حرف قدیمیها درست است و همه چیزمان به همه چیزمان می آید!